- 3 kg de tripes fraîches de bœuf de l'abattoir d'Alès
- 500 g de bœuf maigre (plats de côte, queue)
- 300 g de petit-salé ou fond de jambon cru
- 4 oignons doux des Cévennes
- 4 carottes
- 30 cl de coulis de tomates
- 6 brins de basilic frais
- 1 verre de marc du pays du Gard
- 500 g de couenne
- ½ pied-de-veau
- 4 clous de girofle
- 3 branches de céleri
- 1 tête d'ail - 1 bouquet garni
- ½ litre de bouillon filtré
- ¼ de litre de vin blanc sec du pays du Gard
- sel, poivre, huile d'olive.
Lavez les tripes, égouttez et ébouillantez les avant de les couper en morceaux. Placez-les dans un faitout, mouillez-les d'eau affleurée en y ajoutant : le bœuf, le pied-de-veau, 1 oignon piqué de clous de girofle, les carottes entières, les branches de céleri et le bouquet garni.
Faire mijoter le tout pendant 3 h à feu doux (important : écumer régulièrement).
Dans une cocotte, mettre l'huile d'olive et faire revenir : avec ail, petit-salé ou jambon cru (en dés), 3 oignons émincés, coulis de tomates, verre de marc, basilic, sel et poivre.
Ajouter les tripes égouttées, le pied-de-veau désossé ainsi que le vin blanc et le bouillon filtré que l’on aura pris soin de réserver afin que les tripes soient recouvertes de jus.
Couvrir et mettre à cuire pendant 3 h : soit au four thermostat 5, soit à feu doux (en remuant de temps en temps).
Si la sauce est trop liquide, faire réduire en enlevant le couvercle sur feu doux uniquement.
