La Confrérie est une ambassadrice du bien-manger au travers de la défense et de la mise en valeur de la qualité des tripes de l’abattoir d’Alès ; elle privilégie la recette ancestrale et traditionnelle des tripes à la mode alésienne et en assure la promotion.
La Confrérie a été fondée le 13 octobre 1999 par Jacques Boissin, Grand Maître fondateur, avec l’encouragement de Max Roustan, Député-Maire d’Alès sous le parrainage de la Compagnie des vins du Gard.
Sa réputation est aujourd’hui bien établie dans le département du Gard et même en région du Languedoc.
Henri Coquery, maître tripier, et son épouse, Denise, charcutière, mirent au point une savoureuse recette aussitôt déposée à l'Institut national de la propriété industrielle.
Une légende fondatrice fut trouvée dans l'extraordinaire histoire de ce bœuf qui se serait envolé de Saint-Ambroix pour venir "s'étriper" sur le clocher de la cathédrale d'Alès.
La costumière du théâtre, Laurence Magnelli, inventa la tenue. une cape rouge à l'intérieur beige à l'extérieur, aux couleurs d’Alès. Un spécialiste des blasons de Saint-Florent-sur-Auzonnet, Claude Ranvier, dessina le drapeau. Une médaille fut frappée comportant l’aile blanche de la ville et un chaudron .Sa chemise est blanche , noirs sont le pantalon, un nœud papillon et les chaussures .
Elle rayonne sur toute la région des Cévennes et se déplace pour rendre des visites amicales à ses voisins.
Les Chevaliers fondateurs ont créé la Confrérie.
Les Chevaliers actifs viennent renforcer les rangs au fil du temps.
Les Chevaliers fondateurs et actifs (Grands dignitaires) portent la tenue, animent la Confrérie et mènent à bien toute son activité dans un esprit de fraternité, d’amitié et de convivialité.
Les Chevaliers d’honneur sont des personnalités réputées sur un plan régional ou national et intronisées au cours de chapitres.